※このWEB サイトは日本ミシュランタイヤ株式会社の許諾を得て商標使用をしております
日本全国の水産業を応援し、これからの新しい魚食の未来を切り開くことを目的とした本プロジェクト。この取り組みに賛同いただいた、「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+ 岡山2021」掲載店の料理人たちにご参加いただきました。その結果、お店の掲げるコンセプトやシェフたちの培ってきた技術を活かした、個性豊かな料理が誕生しています。料理人たちのアイデアが凝縮されたレシピを、国産の水産物をより美味しく、より多様に楽しむために是非ご活用ください。
※このWEBサイトは日本ミシュランタイヤ株式会社の許諾を得て商標使用をしております
日本全国の水産業を応援し、これからの新しい魚食の未来を切り開くことを目的とした本プロジェクト。この取り組みに賛同いただいた、「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+ 岡山2021」掲載店の料理人たちにご参加いただきました。その結果、お店の掲げるコンセプトやシェフたちの培ってきた技術を活かした、個性豊かな料理が誕生しています。料理人たちのアイデアが凝縮されたレシピを、国産の水産物をより美味しく、より多様に楽しむために是非ご活用ください。
富士山サーモンマリネのさっとあぶり、深谷ネギのマリネ、パプリカとサフランのクーリ
マグロメンチカツ
三重県産平目と春菊のパイ包み焼き ベアルネーズソースと共に
牡蠣をコンフィとババロアの二種類の調理法で
カンパチのコトレッティーナ フレッシュトマトのソースとストラッチャテッラ
河豚のトロロ汁
マグロとすぐき葉、春の香味野菜の太巻（杦 SEN風キンパ巻き）
フライド タマクエ
薄くスライスした帆立貝と燻製じゃが芋のムース、ベルモット酒のソース
平目の南蛮漬
平目のポワレ、ツブ貝とほうれん草、オカヒジキのフリット
鰤のスモークマリネのサラダ
赤ムツの姿揚げ スパイシーチリソース
かんぱちと生ハムのパナシェ アリッサとグレープフルーツのソース
鯛と蕗の薹の煮おろし掛け
かき揚げ茶漬け〜アジのなめろう添え〜
鰆の春香煮（しゅんこうに）
赤ムツ、フォアグラ、トランペット茸のシューファルシ
カキの治部煮と白葱の焼浸し
まぐろと春菊の白和え
サーモンのムニエル ソースショロン
ホタテとディルの生春巻き
鯖の一夜干しパイ包み焼き
帆立貝と蕪のポタージュ
カンパチとみょうがの土鍋ゴハン
カンパチオイル焼き
サザエの塩辛
シマアジ幽庵焼 吉野あんかけ
鱈の蕪寿司と雲子豆腐
真ハタの発酵唐辛子煮込み
冷海蜇海参 海鼠とクラゲのコリコリ冷菜
本鮪の葱鮪しゃぶしゃぶ
平目の唐揚げと鮟肝ソース
ブリの豆チ炒め 卵黄添え
殻付きホタテの麻辣蒸し
ホタテ貝の唐墨はさみ揚
ホタテ貝のポワレ 瀬戸内豊島のレモンとホワイトアスパラガスのサラダ仕立て
カンパチ漬丼
ホタテ貝の中国家庭風蒸し物 大豆ソースのせ（家常豆酥醤蒸帯子）
鯛と玉葱釜炊きごはん
カキバタヤキ
鰆（サワラ）と春野菜の南部仕立て
カキ田楽
中華風めばちマグロの和えもの
オリーブぶりわらいぶし 瀬戸内ドレッシング
じゃが芋包まれた真鯛 トリュフ風味
真ハタの昆布〆タタキと春菊のサラダ
鮪を三種の食べ方で
焼き河豚 おろし酢がけ
軽くスモークの香りがするカンパチのマリネ 柚子風味 聖護院かぶらのソース
クエの湯引き伊予柑釜
令和版 ねぎま汁
間八粕漬け
イサキと春野菜のソテー タケノコのバーニャカウダとラルドを添えて
カンパチの広東式蒸し物 レア仕立て
シマアジのカツレツとスカモルツァチーズのカルトッチョ
鮪 松葉タタキ ネギ塩
シマアジの炭火焼 大葉のサルサヴェルデ
カンパチの味噌漬け 蕪の甘酢漬け 柚子
帆立叩き寄せ白味噌仕立て芹
翡翠春巻 ホタテ貝柱 蕗の薹 蓬 翡翠春巻き
帆立貝柱の燻製と純国産ブラッドオレンジのマリネ
カンパチの四川風甘辛炒め
平目のタルタル仕立て
香川県産オリーヴブリとじゃが芋のカンパーニャ風スパゲティ
真ハタのポワレ、キャベツ、タンドリーソース、トランペット茸と黒にんにくのピュレ
すま博多醤油あん
白子とチョリソー カリフラワーのパウダーアイス
オリーブ鰤のしゃぶしゃぶ 柚子おろし餡
真ハタの中國醤油蒸し
鰤の山椒味噌焼きと天王寺蕪の炭火焼き
生鮮マグロ中トロの炙り 冷製カペッリーニ仕立て
甘鯛の松笠焼き 甘酢あんかけ
本まぐろの味噌漬け辛味大根巻き
真はたと海老芋のはさみ揚げ 蕪みぞれ餡かけ
カンパチ昆布〆、菜の花、針柚子、加減酢煮こごり掛け
白子のフリット 山うどのサラダ ブロッコリーソース
鰆の漁師風 レモン風味
鯵の焼茄子巻き 赤酢だれ
江戸伝統野菜千住葱とフランスぺリゴール産黒トリュフ、活帆立貝コンフィのハーモニー
濃厚肝入りホタテとチーズのパイ包揚げ、貝ヒモのさっぱりサルサ添え
シマアジの胡麻茶漬け〜カブト焼の潮汁と共に
蕪の葛豆腐 本まぐろべっこうあん
平目のパートフィロ包み焼き ブールブランソース
醪糟银耳北极贝 北寄貝・白キクラゲ 甘酒炒め
ハタとジャガイモのグラタン
カンパチのとろみ辛味麺
蛸とオリーブ、じゃが芋の温かいサラダ
まぐろの白味噌仕立て
ホタテの春捲 トマトソース
帆立貝のグラタン仕立て トリュフ風味
鯵の湯葉巻き
ホタテフライ
かきの柚子釜焼き
温かい宮城県産カキ、シャンパンソース
帆立茶碗蒸し のりあんかけ
炭焼きホタテ サフラン風味のクラムチャウダー
セルガキ 味噌オイル漬け
鯛のポワレ 山菜のサラダ 蕗のとうのソース
冷製カキのオイル煮 九条ねぎのソース
ハタのブランダーダ（ハタとジャガイモのバスク風）
鯛の山椒照り焼き
ホタテのソテー グラッパ風味のレモンバターソース
本鮪の湯引きと煮込み長葱のジュレ
帆立貝と生姜の飯蒸し
鯛のもっちり蕪蒸し
マグロのカツサンド
ホタテフライ
鯛のカルパッチョ 軽くあぶった筍と木の芽のケッカソース
鯵の九条葱香味あんかけ
サーモンのムニエル アッチュガータソース 野菜のタリアテッレ添え
タラサンド
鮪の金柑おろし和え
カンパチのカルパッチョとラグー 2種類の味わい
白子雑炊
鯛のフュメドポワソン茶づけ
かきのヴィネグレット
鯛の昆布〆 コーングレーク揚げ、カレー風味のスープドポワソン、ジャスミン米
富士山サーモンときのこの土鍋炊きご飯（野菜のお味噌汁・ぬか漬け各2人前付）
ツブ貝のフリカッセ
スズキのレボサードとバスク産唐辛子のソース
平目のボンファム バジル風味
マグロちらし寿司
シマアジとジャガイモのガレット カレー風味
ホタテと聖護院かぶらの揚げ春巻き 抹茶塩で
たけのことマグロのはさみ揚げ 揚げごぼうとふきのとう味噌と共に
平目・唐墨 とろろ焼
橙香る三重県産シマアジのマリネ 敷石仕立て
かきのショートケーキ風
勘八の熟成と舞茸の発酵
鮪 備長炭あぶり 黄身醤油がけ
手打ち蕎麦、菜の花、ホタテの冷製
カンパチのロースト 菊花スープ仕立て
ホタテの旨味がたっぷりつまった香草パン粉焼
本まぐろ藁炙り
シマアジのスモーク ジャガイモとピクルスのエクラゼ
パンチェッタのレモンクリームソース スパッカテッレ
ホタテのジャガイモのロースト 黒truffe
間八の利休焼き
ブリ大根
本鮪藁燻しの炙り造り〜地辛子の醤油ドレッシング
ねぎまのお椀
鰆塩焼き 海苔醤油と天然蝦夷山わさび掛け
お椀串
カンパチと菜の花の土鍋ご飯
牡蠣：フロマージュブラン
黄金カンパチのフイユテ
スマカツオと富良野白葱の和え物
鮃の黄金焼き 海草ソース
銀鮭の竜田揚げ 花椒塩添え
ホタテのタルタル キャビア添え
ヒラメのムニエル アンチョビのクリームソース
甘エビ博多ゆり根蒸し
カンパチのカルパッチョ 柑橘のドレッシング
真ハタ幽庵揚げ 酒粕仕立て小鍋
サザエ・ア・ラ・ブルギニョン
かんぱちの胡麻粕味噌焼
カンパチのおろし煮
シマアジのポワレ、ソースマリニエール
ヒラメとハマグリの鉄板焼屋のアクアパッツァ
サルティンボッカ風 ヒラメのソテー
鮪カツ
叩きまぐろと大根の重ね蒸し 和芥子あんかけ
マナガツオの京白味噌風味 カブのバターソース 柚子とサフランの香り
ホタテのグリエと大山鶏のにんにく焼き パスティスのソース
本鮪のサラダニソワーズ
鯛とチーマディラーパのスパゲッティ
真鯛のスープ炒飯
鰤と大根のポワレ 苺と金柑のバルサミコソース
赤ピメント射込み帆立真丈の天ぷら
ハタの南蛮漬け
かきの香味野菜和え
帆立菜種和へ
鯛の香草焼き、ワタリガニのビスクと根パセリのピュレ
富士山サーモンのペルー風南蛮漬け
カンパチと根菜のサラダ仕立て
かんぱちの味噌粕煮
トロのクレソン鮪鍋
クエのロースト 小かぶ添え
白子フライ
鰤のみぞれあんかけ つけ汁蕎麦
サーモンのパイ包み
アジのなめろう 春巻揚げ
鯛蕪のいり出汁
かんぱちの塩焼き 新玉葱のソースとひろっこ添え
牡蠣のみぞれ椀
カンパチと発酵白菜の揚げ春巻き
帆立：トリュフ
真ハタと冬野菜のスープ煮
本マグロをトリュフと卵黄のソースで
熟成平目の炭炙り 蕪と唐墨のソース 日野菜添え
縞鯵：蕎麦
カンパチ
アジのプランチャ（鉄板焼き）
シマアジフライ・自家製タルタルと木の芽の山椒ソース
鮪のワイン漬け
ホタテとユバと白ネギのタルタル
マハタ吉野揚白味噌トリュフ仕立て
ハマグリとアスパラのジュレ
帆立のチップス
しっとり火を入れた宮城サーモン 温泉卵のソースとハーブの香り
ホタテと白かぶのマリネ
帆立茶碗蒸し
いかと白葱の玄冬仕立て
シマアジのレモンマリネ 九条ネギソースと共に
鮃の龍飛巻、鮃の白板博多
スズキのフリット タルタルソース
カンパチの揚げつみれ、車海老、筍の豆豉あんかけ
鰤と蕪の博多
鮪とイカのとんぶり和へ
マダイ春巻2色（ふたえ）
ホタテのムニエルと季節野菜 ブールノワゼットソース
真鯛と春野菜のレッサ
縞鯵味噌漬け：真菜・りんごの白和え
縞鯵胡麻よごし寿司
葱鮪鍋
帆立のフライ 肝の塩辛ソースと菊芋のタルタル
つぶ貝のブルゴーニュ風ウルイのリゾット
戸石とらふぐ柚庵揚
帆立の沖漬け
皮付き炙り真鯛のペルー風薄造り アンデスのとうもろこし添え
鮪生ハム
つぶ貝の胡麻豆腐グラタン風
宮城県産ホタテと青のり、柚子こしょうのクリームパスタソース
シマアジのセビーチェ
オナガダイの桜えびフリット ビスカヤ風
帆立と雲丹の鬼殻焼
目鯛と賀茂ナスのリゾット
タラの白子のソテーと根セロリのピューレ 金柑とフルーツトマトのモスタルダ
帆立貝のミキュイ アーモンドクルートと帆立貝のケイク
カキの香味炒め
寒ブリのマトロット 白カブのグラッセと
媛スマの磯辺巻
熟成まぐろ寿し
鮪のおかき揚げあんかけ
タラ白子 百合根すり流し椀
牡蠣とほうれん草のパイ包み焼き
アジともち麦のスープ仕立て
帆立貝と芹の煮浸し
平目とタラの白子の柚子釜むし
間八の南蛮焼き
ネギトロ
牡蠣の飯蒸し 生姜餡
焼ホタテとムースの庵掛け
帆立と新じゃがの中華風炊き込みご飯 XO醤風味
カキのクラムチャウダー風スープ
牡蠣の蒸し焼き 紹興酒の香り
ヒラメのポワレ 春菊とあさりのソース
カンパチとオリーヴのトマト煮込み バーリ風
かわはぎ肝味噌焼き
蒸し牡蠣 葱油掛け
静岡茶漬け
シマアジ、ういきょう、柑橘のインサラータ
ホタテのドリア
間八の巻き寿司
三陸石巻産真牡蠣の瞬間コンフィ 3種のテクスチャーで
岩カキの飯蒸し
鯛2種類昆布〆 蕗の薹
自家製のベーコンをまとったフグのムニエル、ジロル茸のソース
カンパチと野菜の和へもの
ホヤと仙台セリ お米の温かいサラダ
白子のココナッツミルク粥
真鯛の蕪包み
サバとビーツのマリネ フランボワーズと西洋ワサビのアクセント
真ハタかぶら蒸し 共餡掛け
帆立の素揚げと厚揚の吹雪仕立て
鮃のうす葛煮
天然ひらめ塩煮 玉葱添え
目ダイのポワレ、ショロンソース 季節の野菜と共に
ヒラメの昆布〆の胡麻がけと大阪菊菜と金時人参のお浸し
たら白子の醤油焼き 山菜の白味噌仕立て
甘えびと泉州玉葱 沢庵の春巻揚
マグロのステーキ マスタードソース
魚介のパイ包み焼き ホタテバターソース
たけのこを生カキのタプナードで
マグロステーキ
牡蠣のカクテル
タコのポルペッティーニ プッタネスカ風
鯛信州蒸し
鱈の白子と野菜の玉子じめ
かんぱちの揚げ煮
ひらめの酒蒸し椀〜寒中たけのこのすり流し
真ハタの錦糸団子 発酵キャベツの酸湯魚
シマアジ飯蒸し
鯛のムニエル ナンプラーバター風味（牛油煎鯛魚）
真つぶ貝の葱山椒炒め 肝ソース添え（椒麻炒海螺）
カンパチと蕪の酢の物
ホタテ貝のポワレ、タケノコ添え こがしバターソース
