※このWEB サイトは日本ミシュランタイヤ株式会社の許諾を得て商標使用をしております
日本全国の水産業を応援し、これからの新しい魚食の未来を切り開くことを目的とした本プロジェクト。この取り組みに賛同いただいた、「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+ 岡山2021」掲載店の料理人たちにご参加いただきました。その結果、お店の掲げるコンセプトやシェフたちの培ってきた技術を活かした、個性豊かな料理が誕生しています。料理人たちのアイデアが凝縮されたレシピを、国産の水産物をより美味しく、より多様に楽しむために是非ご活用ください。
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日本全国の水産業を応援し、これからの新しい魚食の未来を切り開くことを目的とした本プロジェクト。この取り組みに賛同いただいた、「ミシュランガイド東京2021」「ミシュランガイド京都･大阪+ 岡山2021」掲載店の料理人たちにご参加いただきました。その結果、お店の掲げるコンセプトやシェフたちの培ってきた技術を活かした、個性豊かな料理が誕生しています。料理人たちのアイデアが凝縮されたレシピを、国産の水産物をより美味しく、より多様に楽しむために是非ご活用ください。
つぶ貝の胡麻豆腐グラタン風
ヒラメとハマグリの鉄板焼屋のアクアパッツァ
鯛のとろろ蒸し
甘鯛の松笠焼き 甘酢あんかけ
マグロのカツサンド
ホタテと白かぶのマリネ
鯛とチーマディラーパのスパゲッティ
富士山サーモンのペルー風南蛮漬け
帆立の沖漬け
真ハタの錦糸団子 発酵キャベツの酸湯魚
冷海蜇海参 海鼠とクラゲのコリコリ冷菜
カンパチ
ホタテのムニエルと季節野菜 ブールノワゼットソース
真鯛のスープ炒飯
パンチェッタのレモンクリームソース スパッカテッレ
鯛蕪のいり出汁
カンパチと蕪の酢の物
かき揚げ茶漬け〜アジのなめろう添え〜
縞鯵味噌漬け：真菜・りんごの白和え
平目のパートフィロ包み焼き ブールブランソース
間八の利休焼き
温かい宮城県産カキ、シャンパンソース
牡蠣の飯蒸し 生姜餡
マグロのステーキ マスタードソース
ホタテ貝の唐墨はさみ揚
帆立菜種和へ
鯛のポワレ 山菜のサラダ 蕗のとうのソース
中華風めばちマグロの和えもの
宮城県産ホタテと青のり、柚子こしょうのクリームパスタソース
真鯛と春野菜のレッサ
鯛の山椒照り焼き
銀鮭の竜田揚げ 花椒塩添え
手打ち蕎麦、菜の花、ホタテの冷製
富士山サーモンマリネのさっとあぶり、深谷ネギのマリネ、パプリカとサフランのクーリ
カンパチオイル焼き
勘八の熟成と舞茸の発酵
ホタテのタルタル キャビア添え
翡翠春巻 ホタテ貝柱 蕗の薹 蓬 翡翠春巻き
マグロメンチカツ
サルティンボッカ風 ヒラメのソテー
まぐろと春菊の白和え
白子とチョリソー カリフラワーのパウダーアイス
カンパチの揚げつみれ、車海老、筍の豆豉あんかけ
鮪のワイン漬け
シマアジ幽庵焼 吉野あんかけ
しっとり火を入れた宮城サーモン 温泉卵のソースとハーブの香り
真ハタの中國醤油蒸し
たけのこを生カキのタプナードで
マナガツオの京白味噌風味 カブのバターソース 柚子とサフランの香り
岩カキの飯蒸し
平目・唐墨 とろろ焼
香川県産オリーヴブリとじゃが芋のカンパーニャ風スパゲティ
本鮪藁燻しの炙り造り〜地辛子の醤油ドレッシング
ホタテのジャガイモのロースト 黒truffe
いかと白葱の玄冬仕立て
オナガダイの桜えびフリット ビスカヤ風
サーモンのムニエル ソースショロン
帆立の素揚げと厚揚の吹雪仕立て
セルガキ 味噌オイル漬け
たけのことマグロのはさみ揚げ 揚げごぼうとふきのとう味噌と共に
ホタテフライ
タラ白子 百合根すり流し椀
帆立貝のミキュイ アーモンドクルートと帆立貝のケイク
醪糟银耳北极贝 北寄貝・白キクラゲ 甘酒炒め
真ハタと冬野菜のスープ煮
真ハタの発酵唐辛子煮込み
黄金カンパチのフイユテ
目鯛と賀茂ナスのリゾット
カキバタヤキ
カンパチと発酵白菜の揚げ春巻き
鯖の一夜干しパイ包み焼き
牡蠣：フロマージュブラン
焼ホタテとムースの庵掛け
鰤の山椒味噌焼きと天王寺蕪の炭火焼き
ホタテの春捲 トマトソース
鰤のスモークマリネのサラダ
赤ムツの姿揚げ スパイシーチリソース
かんぱちの塩焼き 新玉葱のソースとひろっこ添え
ホタテと聖護院かぶらの揚げ春巻き 抹茶塩で
帆立と新じゃがの中華風炊き込みご飯 XO醤風味
クエの湯引き伊予柑釜
鯛と玉葱釜炊きごはん
ホタテのソテー グラッパ風味のレモンバターソース
すま博多醤油あん
魚介のパイ包み焼き ホタテバターソース
マグロステーキ
ひらめの酒蒸し椀〜寒中たけのこのすり流し
白子のフリット 山うどのサラダ ブロッコリーソース
トロのクレソン鮪鍋
ねぎまのお椀
シマアジ飯蒸し
鯛のムニエル ナンプラーバター風味（牛油煎鯛魚）
カンパチのとろみ辛味麺
赤ムツ、フォアグラ、トランペット茸のシューファルシ
ハタの南蛮漬け
カンパチの広東式蒸し物 レア仕立て
白子雑炊
平目とタラの白子の柚子釜むし
帆立茶碗蒸し のりあんかけ
ホタテ貝のポワレ、タケノコ添え こがしバターソース
シマアジのカツレツとスカモルツァチーズのカルトッチョ
カキの香味炒め
ブリの豆チ炒め 卵黄添え
ホタテとユバと白ネギのタルタル
三陸石巻産真牡蠣の瞬間コンフィ 3種のテクスチャーで
タコのポルペッティーニ プッタネスカ風
真はたと海老芋のはさみ揚げ 蕪みぞれ餡かけ
カンパチと菜の花の土鍋ご飯
牡蠣のカクテル
スズキのフリット タルタルソース
本鮪のサラダニソワーズ
間八の南蛮焼き
平目のボンファム バジル風味
天然ひらめ塩煮 玉葱添え
本まぐろの味噌漬け辛味大根巻き
牡蠣の蒸し焼き 紹興酒の香り
サーモンのムニエル アッチュガータソース 野菜のタリアテッレ添え
カンパチとみょうがの土鍋ゴハン
ツブ貝のフリカッセ
間八の巻き寿司
サーモンのパイ包み
オリーブぶりわらいぶし 瀬戸内ドレッシング
鰤のみぞれあんかけ つけ汁蕎麦
帆立貝と生姜の飯蒸し
サザエの塩辛
ホタテ貝のポワレ 瀬戸内豊島のレモンとホワイトアスパラガスのサラダ仕立て
本まぐろ藁炙り
戸石とらふぐ柚庵揚
蛸とオリーブ、じゃが芋の温かいサラダ
鯵の焼茄子巻き 赤酢だれ
鮪とイカのとんぶり和へ
シマアジのレモンマリネ 九条ネギソースと共に
ホタテとディルの生春巻き
カキ田楽
帆立茶碗蒸し
スズキのレボサードとバスク産唐辛子のソース
帆立：トリュフ
江戸伝統野菜千住葱とフランスぺリゴール産黒トリュフ、活帆立貝コンフィのハーモニー
本マグロをトリュフと卵黄のソースで
鰤と大根のポワレ 苺と金柑のバルサミコソース
甘エビ博多ゆり根蒸し
カンパチのカルパッチョとラグー 2種類の味わい
カンパチのカルパッチョ 柑橘のドレッシング
鯛の香草焼き、ワタリガニのビスクと根パセリのピュレ
帆立貝と芹の煮浸し
帆立貝と蕪のポタージュ
シマアジのセビーチェ
ホタテの旨味がたっぷりつまった香草パン粉焼
鮃の龍飛巻、鮃の白板博多
オリーブ鰤のしゃぶしゃぶ 柚子おろし餡
熟成平目の炭炙り 蕪と唐墨のソース 日野菜添え
鱈の白子と野菜の玉子じめ
牡蠣のみぞれ椀
ホタテのグリエと大山鶏のにんにく焼き パスティスのソース
ホタテのドリア
鯛のカルパッチョ 軽くあぶった筍と木の芽のケッカソース
蕪の葛豆腐 本まぐろべっこうあん
ヒラメの昆布〆の胡麻がけと大阪菊菜と金時人参のお浸し
平目のタルタル仕立て
帆立と雲丹の鬼殻焼
スマカツオと富良野白葱の和え物
真ハタ幽庵揚げ 酒粕仕立て小鍋
真ハタのポワレ、キャベツ、タンドリーソース、トランペット茸と黒にんにくのピュレ
ヒラメのムニエル アンチョビのクリームソース
寒ブリのマトロット 白カブのグラッセと
帆立のチップス
縞鯵：蕎麦
焼き河豚 おろし酢がけ
鯛2種類昆布〆 蕗の薹
鯵の湯葉巻き
赤ピメント射込み帆立真丈の天ぷら
じゃが芋包まれた真鯛 トリュフ風味
シマアジの炭火焼 大葉のサルサヴェルデ
帆立叩き寄せ白味噌仕立て芹
目ダイのポワレ、ショロンソース 季節の野菜と共に
静岡茶漬け
ハタとジャガイモのグラタン
ホタテフライ
マグロとすぐき葉、春の香味野菜の太巻（杦 SEN風キンパ巻き）
鯛のもっちり蕪蒸し
カンパチのコトレッティーナ フレッシュトマトのソースとストラッチャテッラ
牡蠣とほうれん草のパイ包み焼き
軽くスモークの香りがするカンパチのマリネ 柚子風味 聖護院かぶらのソース
薄くスライスした帆立貝と燻製じゃが芋のムース、ベルモット酒のソース
カキのクラムチャウダー風スープ
シマアジ、ういきょう、柑橘のインサラータ
カンパチ漬丼
カンパチとオリーヴのトマト煮込み バーリ風
シマアジのポワレ、ソースマリニエール
アジともち麦のスープ仕立て
令和版 ねぎま汁
鮪の金柑おろし和え
サザエ・ア・ラ・ブルギニョン
かんぱちの胡麻粕味噌焼
まぐろの白味噌仕立て
真鯛の蕪包み
鮪カツ
自家製のベーコンをまとったフグのムニエル、ジロル茸のソース
カンパチの味噌漬け 蕪の甘酢漬け 柚子
橙香る三重県産シマアジのマリネ 敷石仕立て
平目の南蛮漬
鮪生ハム
かわはぎ肝味噌焼き
鯛のフュメドポワソン茶づけ
ブリ大根
シマアジの胡麻茶漬け〜カブト焼の潮汁と共に
叩きまぐろと大根の重ね蒸し 和芥子あんかけ
シマアジフライ・自家製タルタルと木の芽の山椒ソース
お椀串
フライド タマクエ
クエのロースト 小かぶ添え
生鮮マグロ中トロの炙り 冷製カペッリーニ仕立て
イサキと春野菜のソテー タケノコのバーニャカウダとラルドを添えて
三重県産平目と春菊のパイ包み焼き ベアルネーズソースと共に
かんぱちと生ハムのパナシェ アリッサとグレープフルーツのソース
つぶ貝のブルゴーニュ風ウルイのリゾット
鰆の春香煮（しゅんこうに）
鯛信州蒸し
甘えびと泉州玉葱 沢庵の春巻揚
アジのなめろう 春巻揚げ
かきのショートケーキ風
シマアジとジャガイモのガレット カレー風味
カンパチと根菜のサラダ仕立て
シマアジのスモーク ジャガイモとピクルスのエクラゼ
葱鮪鍋
鮪 備長炭あぶり 黄身醤油がけ
かんぱちの味噌粕煮
ハタのブランダーダ（ハタとジャガイモのバスク風）
白子のココナッツミルク粥
本鮪の葱鮪しゃぶしゃぶ
鮪のおかき揚げあんかけ
マハタ吉野揚白味噌トリュフ仕立て
サバとビーツのマリネ フランボワーズと西洋ワサビのアクセント
カンパチの四川風甘辛炒め
かきの香味野菜和え
皮付き炙り真鯛のペルー風薄造り アンデスのとうもろこし添え
牡蠣をコンフィとババロアの二種類の調理法で
ネギトロ
タラの白子のソテーと根セロリのピューレ 金柑とフルーツトマトのモスタルダ
富士山サーモンときのこの土鍋炊きご飯（野菜のお味噌汁・ぬか漬け各2人前付）
平目のポワレ、ツブ貝とほうれん草、オカヒジキのフリット
鮃の黄金焼き 海草ソース
鮃のうす葛煮
かんぱちの揚げ煮
鰆塩焼き 海苔醤油と天然蝦夷山わさび掛け
アジのプランチャ（鉄板焼き）
たら白子の醤油焼き 山菜の白味噌仕立て
カンパチのロースト 菊花スープ仕立て
縞鯵胡麻よごし寿司
鯛の昆布〆 コーングレーク揚げ、カレー風味のスープドポワソン、ジャスミン米
鮪を三種の食べ方で
蒸し牡蠣 葱油掛け
タラサンド
カンパチと野菜の和へもの
熟成まぐろ寿し
ホヤと仙台セリ お米の温かいサラダ
カンパチ昆布〆、菜の花、針柚子、加減酢煮こごり掛け
ヒラメのポワレ 春菊とあさりのソース
鱈の蕪寿司と雲子豆腐
鰤と蕪の博多
カンパチのおろし煮
かきのヴィネグレット
真つぶ貝の葱山椒炒め 肝ソース添え（椒麻炒海螺）
間八粕漬け
鰆（サワラ）と春野菜の南部仕立て
ハマグリとアスパラのジュレ
帆立貝のグラタン仕立て トリュフ風味
本鮪の湯引きと煮込み長葱のジュレ
マグロちらし寿司
平目の唐揚げと鮟肝ソース
濃厚肝入りホタテとチーズのパイ包揚げ、貝ヒモのさっぱりサルサ添え
カキの治部煮と白葱の焼浸し
帆立貝柱の燻製と純国産ブラッドオレンジのマリネ
ホタテ貝の中国家庭風蒸し物 大豆ソースのせ（家常豆酥醤蒸帯子）
かきの柚子釜焼き
帆立のフライ 肝の塩辛ソースと菊芋のタルタル
白子フライ
鰆の漁師風 レモン風味
河豚のトロロ汁
炭焼きホタテ サフラン風味のクラムチャウダー
鯛と蕗の薹の煮おろし掛け
マダイ春巻2色（ふたえ）
真ハタかぶら蒸し 共餡掛け
冷製カキのオイル煮 九条ねぎのソース
真ハタの昆布〆タタキと春菊のサラダ
鮪 松葉タタキ ネギ塩
殻付きホタテの麻辣蒸し
鯵の九条葱香味あんかけ
